Carpaccio de boeuf aux coeurs d'artichauts
De fines lamelles de rumsteck qui fondent sous la dent, un citron qui réveille tout, et deux coeurs d'artichauts en vinaigrette posés comme une promesse. Une entrée qui se mange lentement, à la fourchette et du regard.
Le carpaccio lance la soirée au lieu de peser dessus : cru, frais, léger, il se déguste en petites bouchées, sans effort, sans lourdeur. Et comme il se prépare presque entièrement à l'avance, vous restez à table plutôt que devant vos plaques.
La viande rouge crue a toujours eu cette réputation un peu sauvage, celle qui donne de l'énergie et du feu. L'artichaut, lui, traîne depuis des siècles une aura sulfureuse, on le disait si troublant qu'on le tenait à l'écart des tables sages. Ajoutez le romarin, chaud et résineux, le citron qui pique et réveille, un tour de poivre, et vous obtenez un plat qui joue sur les sensations plus que sur la démonstration.
Servez-le en entrée, avec du bon pain et un verre bien frais. L'idée n'est pas de caler l'appétit mais de l'aiguiser, de prendre le temps, de manger avec les doigts un morceau de coeur d'artichaut ruisselant de vinaigrette. La suite du dîner, et de la soirée, se chargera du reste.
Préparation
Placez la viande au congélateur 20 à 30 minutes avant de la travailler : raffermie, elle se tranche beaucoup plus finement. Si votre boucher vous l'a déjà taillée en carpaccio, sautez cette étape et gardez-la au frais, bien à plat entre deux feuilles de papier.
Faites bouillir une casserole d'eau salée et plongez-y les coeurs d'artichauts encore surgelés. Comptez environ 15 minutes de cuisson à petits bouillons : la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance, sans que le coeur se délite. Égouttez-les et laissez-les tiédir sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, tranchez la viande le plus finement possible, avec un couteau bien aiguisé, en coupant perpendiculairement aux fibres. Si les lamelles vous semblent encore épaisses, aplatissez-les délicatement entre deux feuilles de film alimentaire, à l'aide du plat d'un couteau ou d'un rouleau.
Étalez les lamelles en une seule couche dans un plat creux. Arrosez-les du jus d'un citron et de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, poivrez généreusement et parsemez de romarin en poudre. Retournez-les une fois pour que tout le monde soit servi.
Filmez le plat et laissez mariner 30 minutes au réfrigérateur, pas davantage. La viande va se colorer légèrement en surface et s'attendrir, mais au-delà l'acidité finit par la cuire vraiment et elle perd son fondant.
Préparez la vinaigrette : dans un bol, délayez la moutarde avec la cuillère à soupe de jus de citron, salez, poivrez, puis versez l'huile d'olive en filet en fouettant à la fourchette jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne homogène.
Placez deux assiettes plates au réfrigérateur une dizaine de minutes : servi sur une assiette froide, le carpaccio garde sa fraîcheur beaucoup plus longtemps.
Égouttez les lamelles de viande et répartissez-les en rosace sur les assiettes froides, en les faisant se chevaucher à peine. Filtrez la marinade au travers d'une petite passoire et arrosez-en la viande, puis salez à la fleur de sel au dernier moment seulement.
Posez un coeur d'artichaut au centre de chaque assiette, nappez-le de vinaigrette à la moutarde et saupoudrez le tout de persil haché. Servez aussitôt, avec du pain de campagne grillé encore tiède.