Feuilles croustillantes de moules aux légumes
Des moules iodées nichées dans une ratatouille fondante, entre deux disques de brick qui craquent sous la fourchette. Un plat qui se mange avec les yeux d'abord, puis avec un peu de patience.
Ce plat impressionne autant qu'il crée une ambiance. Le croustillant de la brick qui cède, la ratatouille tiède, les moules brillantes de leur jus réduit, tout invite à ralentir et à goûter au lieu d'avaler.
Les moules traînent depuis toujours une réputation sulfureuse, comme tous les coquillages : la chair ferme et salée, le goût de mer, ce geste un peu sensuel de les décoquiller une à une. Ajoutez le vin blanc sec qui détend, les poivrons et l'huile d'olive qui réchauffent, les herbes fraîches qui réveillent le palais... On est dans le registre du plaisir simple, celui qui met de bonne humeur et rend bavard.
À servir en entrée généreuse ou en plat léger, un soir où vous n'avez pas envie d'un repas qui pèse. On reste alerte, on garde le sourire, et surtout on a les mains libres : l'essentiel se prépare en avance, il ne reste que le dressage au dernier moment.
Préparation
Grattez les moules sous l'eau froide, arrachez les byssus (les petits filaments) et jetez sans hésiter celles qui sont cassées ou qui restent ouvertes quand vous les tapotez. Égouttez-les bien.
Versez le vin blanc dans une grande casserole avec l'échalote hachée finement, le thym et le laurier. Portez à frémissement 2 minutes pour que l'alcool s'évapore un peu.
Jetez les moules dedans, couvrez et laissez-les s'ouvrir 4 à 5 minutes à feu vif en secouant la casserole une ou deux fois. Dès qu'elles sont toutes bâillantes, retirez du feu : cuites plus longtemps, elles deviennent caoutchouteuses. Décoquillez-les et réservez la chair au frais.
Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'un linge, pour retenir le sable. Remettez-le sur feu moyen et laissez réduire à petits bouillons 40 à 45 minutes, jusqu'à obtenir environ un quart du volume, un liquide sirupeux et très parfumé. Ne salez surtout pas, il l'est déjà.
Pendant ce temps, taillez la courgette, l'aubergine, les deux poivrons et l'oignon en petits dés réguliers de 5 mm. Faites-les sauter séparément dans une poêle bien chaude avec l'huile d'olive, quelques minutes chacun, pour qu'ils colorent sans rendre d'eau.
Réunissez tous les légumes dans la même poêle, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 10 minutes à feu doux. Les dés doivent rester fondants mais garder un peu de tenue.
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Hachez très finement le cerfeuil, la ciboulette et le persil, mélangez-en les trois quarts à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (le reste servira au dressage). Découpez 4 disques de 10 cm environ dans les feuilles de brick, badigeonnez-les de cette huile aux herbes.
Posez les disques sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d'une seconde feuille de papier et d'une plaque (pour qu'ils restent plats) et enfournez 7 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cassants. Laissez refroidir sur une grille, ils finiront de sécher.
Coupez les tomates en quartiers et faites-les sauter vivement 5 minutes dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez la réduction du jus de moules, mixez, puis passez au chinois si vous voulez une sauce parfaitement lisse. Goûtez avant de saler, poivrez généreusement.
Dressage : déposez un disque de brick dans chaque assiette, garnissez d'un nid de ratatouille tiède, répartissez par-dessus les moules (tiédies une minute dans la ratatouille), coiffez du second disque. Tracez un cordon de sauce tomate autour, une pluie d'herbes fraîches, et servez aussitôt avant que le croustillant ne faiblisse.
