Velouté de potiron au gingembre, lait de coco et piment d'Espelette.

Posez le morceau de potiron à plat sur la planche. Retirez les graines et les filaments à la cuillère, puis ôtez l'écorce au couteau en suivant la courbe, comme pour peler un melon. Taillez la chair en cubes de 2 cm environ (des cubes de même taille cuisent au même rythme) et pesez-en 400 g.

Pelez l'échalote et émincez-la finement. Grattez la peau du gingembre avec le bord d'une petite cuillère (elle épouse les nœuds et ne gâche presque rien), puis râpez-le sur une râpe fine. Gardez de côté une demi-cuillère à café de cette pulpe pour la fin de la cuisson.

Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez l'échalote et le gingembre râpé, et laissez-les suer 3 minutes en remuant : l'échalote doit devenir translucide sans dorer. Le gingembre qui colore devient amer, alors baissez le feu au moindre doute.

Ajoutez les cubes de potiron, salez légèrement et remuez 2 minutes pour bien les enrober. Versez le bouillon chaud : il doit arriver juste à hauteur des cubes, complétez d'un peu d'eau s'il en manque. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez frémir 20 minutes à feu doux. Le potiron est cuit quand un cube s'écrase sans effort contre la paroi, sous le dos d'une cuillère.

Pendant ce temps, torréfiez les graines. Mettez-les dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen, et secouez la poêle régulièrement pendant 3 à 4 minutes. Elles gonflent, blondissent et se mettent à crépiter : versez-les aussitôt sur une assiette, car elles passent très vite du doré au brûlé. Salez-les et poudrez-les d'une pincée de piment d'Espelette tant qu'elles sont chaudes.

Ouvrez la boîte de lait de coco sans la secouer. Prélevez d'abord 2 cuillères à café de la crème épaisse remontée en surface et réservez-les pour le décor (si rien ne s'est séparé, prenez le lait tel quel, le décor sera seulement plus fluide). Fouettez ensuite le reste à la fourchette pour le rendre homogène, puis mesurez-en 10 cl.

Hors du feu, mixez le velouté au mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes, la tête bien immergée et la casserole inclinée, jusqu'à une texture lisse et brillante. Au blender, ne remplissez le bol qu'à moitié, retirez le bouchon central du couvercle et couvrez l'ouverture d'un torchon plié : la vapeur doit pouvoir s'échapper. Pour un résultat vraiment soyeux, passez ensuite le velouté dans une passoire fine en appuyant avec le dos d'une louche, les fibres du gingembre y resteront.

Remettez le velouté sur feu doux. Versez les 10 cl de lait de coco, le quart de cuillère à café de piment d'Espelette et le jus du gingembre gardé de côté (pressez la pulpe entre vos doigts au-dessus de la casserole : le jus passe, les fibres restent dans la main), puis réchauffez 2 minutes en remuant, sans laisser bouillir. Goûtez, rectifiez le sel et ajoutez le jus de citron vert si vous aimez un peu de vivacité. Le velouté doit napper le dos d'une cuillère. S'il est trop épais, allongez-le d'eau chaude, 2 cl à la fois. S'il est trop fluide, laissez-le réduire 3 ou 4 minutes à découvert, à petits frémissements.

Versez le velouté dans deux bols chauds (passés sous l'eau très chaude, puis essuyés). Déposez une cuillère à café de crème de coco au centre de chaque bol, puis tirez-la vers le bord avec la pointe d'un couteau, en cinq ou six traits : vous obtenez une petite étoile blanche, ou une araignée, selon la main. Parsemez de graines torréfiées et d'une dernière pincée de piment, et servez aussitôt.