Dîner d'Halloween à deux.

Halloween, chacun le fête à sa façon. Certains attendent les déguisements, d'autres les films d'horreur. Et puis il y a ceux qui voient dans le 31 octobre une excellente excuse pour dîner à deux, aux bougies, en se faisant un peu peur.

Le menu suit les couleurs de la fête. En entrée, un velouté de potiron au gingembre et au lait de coco, relevé de piment d'Espelette et servi, si le cœur vous en dit, dans de petits potimarrons évidés. En plat, un rôti de sanglier au paprika mariné la veille dans le vin de Cahors. Au dessert, des pommes d'amour rouge sang à la cannelle, à croquer à deux.

Un menu de fête, donc, mais qui n'alourdit pas : une louche de velouté chacun, deux tranches de rôti, une pomme pour deux. Le sanglier est plutôt maigre, le velouté se passe de crème, et le dessert tient surtout du jeu. Ajoutez un verre, pas la bouteille, et vous sortirez de table avec des frissons plutôt qu'avec l'envie de dormir.

(Pour un soir sans fête, le dîner aphrodisiaque à deux joue la même partition en plus léger encore, autour d'un poisson en papillote.)

La peur et le désir se ressemblent bien plus qu'on ne le croit. Le cœur qui s'accélère, le souffle plus court, la peau qui se hérisse, les joues qui chauffent... le corps réagit presque de la même façon dans les deux cas.

Des psychologues ont observé depuis longtemps que nous confondons facilement ces deux émotions. Après une peur partagée (un film qui fait sursauter, une histoire racontée dans le noir), on trouve volontiers la personne d'à côté plus attirante, comme si le corps attribuait son trouble à la mauvaise cause. Ou à la bonne, c'est selon.

Halloween offre ce terrain de jeu sur un plateau. En cette saison, la nuit tombe tôt et l'on a envie de pièces éclairées à la bougie. Et la fête autorise un peu de théâtre : jouer à se faire peur, chuchoter, sursauter, sans que personne trouve cela ridicule.

Inutile, donc, de transformer le salon en maison hantée. Un petit goût de mystère suffit, les frissons feront le reste.

La citrouille est l'emblème d'Halloween, et son cousin le potiron, plus fondant, a toute sa place dans l'assiette. Ce velouté se prépare en un quart d'heure, cuit une demi-heure et réchauffe sans caler : le gingembre pique gentiment, le lait de coco arrondit, le piment d'Espelette laisse une chaleur qui monte lentement.

Faites suer une échalote émincée et du gingembre frais râpé dans un filet d'huile, sans les laisser dorer, ajoutez le potiron en cubes, couvrez de bouillon et laissez cuire jusqu'à ce que la chair s'écrase à la fourchette. Mixez longuement, puis réchauffez sans bouillir avec le lait de coco et un peu de piment. Salez, et gardez une pincée de piment pour chaque part.

Pour la mise en scène, deux petits potimarrons évidés font des bols parfaits, un chacun. Coupez un chapeau, videz-les de leurs graines et enfournez-les 35 à 40 minutes à 180 °C, avant de commencer le velouté. Prélevez ensuite un peu de chair (elle ira dans le velouté avant le mixage) : la coque cuite gardera le velouté chaud.

Ne jetez pas les graines : débarrassées de leurs filaments, rincées et bien séchées, elles se torréfient 12 à 15 minutes au four à 180 °C, avec quelques gouttes d'huile et une pincée de sel (remuez-les à mi-cuisson). Elles iront croustiller sur le velouté.

La recette pas à pas, avec les quantités pour deux : velouté de potiron au gingembre, lait de coco et piment d'Espelette.

Le gibier est la viande de saison par excellence : une chair sombre, un peu sauvage, qui évoque la forêt et le feu de bois. Le sanglier est aussi plus maigre que le porc, de quoi faire un plat de fête sans sortir de table alourdi.

Tout le travail se fait la veille. Le rôti passe vingt-quatre heures dans une marinade de Cahors, avec carottes, oignon, ail, clous de girofle, laurier, thym et poivre en grains. Le jour même, il en sort une heure avant la cuisson. On l'éponge soigneusement (une viande humide ne dore pas), puis on le masse avec une pâte d'huile et de paprika, doux et fumé.

La cuisson demande un four bien chaud, à 220 °C : quinze minutes sans y toucher pour que la croûte fonce, puis quinze à vingt-cinq minutes en l'arrosant de marinade. Le sanglier se mange bien cuit, jamais rosé, sans le dessécher pour autant. Il repose ensuite sous une feuille d'aluminium, le temps de finir la sauce.

Quelques petites pommes de terre vapeur suffisent pour saucer. La recette est prévue pour quatre : le reste du rôti se mange froid le lendemain, en tranches fines, avec un peu de moutarde.

Les étapes et les temps exacts : rôti de sanglier au paprika et vin de Cahors.

Les pommes d'amour sentent la fête foraine, mais leur nom dit tout. Une pomme croquante prisonnière d'une coque de sucre rouge vif, brillante comme du verre : c'est sans conteste le dessert le plus Halloween qui soit. Une pointe de cannelle et un soupçon de piment lui ajoutent une chaleur qu'on ne situe pas tout de suite.

Choisissez de petites pommes fermes et un peu acidulées (Granny Smith, Pink Lady, reinette). Plongez-les quelques secondes dans l'eau très chaude, puis frottez-les au torchon et séchez-les bien : la pellicule cireuse de la peau empêche le sucre d'accrocher. Retirez la queue et plantez une pique en bois à sa place.

Faites infuser un bâton de cannelle dans un peu d'eau frémissante, retirez-le, puis faites-y cuire le sucre avec quelques gouttes de colorant rouge, sans remuer, jusqu'au grand cassé (vers 150 °C). Hors du feu, ajoutez une pincée de piment, puis plongez chaque pomme en la faisant tourner, laissez couler l'excédent et posez-la sur du papier cuisson. La coque durcit en un quart d'heure.

Une pomme pour deux suffit largement. L'un croque, l'autre prend le relais là où le sucre a cédé, et les lèvres finissent rouges pour tout le monde.

La recette complète, avec les quantités et les pièges à éviter : pommes d'amour rouge sang à la cannelle.

Le vin s'impose de lui-même, puisque le sanglier a mariné dedans : un Cahors, rouge sombre du Sud-Ouest, tannique et profond, qui tient tête au paprika. Servez-le autour de 17 °C. À défaut, un Madiran ou un Marcillac feront très bien l'affaire.

Attention au piège de ce menu : la marinade avale déjà une bouteille entière. Pour la table, prévoyez une demi-bouteille : un verre chacun avec le plat, un fond au dessert si vous y tenez, et c'est tout.

Un verre détend, la bouteille endort. Au-delà de deux verres, les sensations s'émoussent, la fatigue arrive, et la soirée s'éteint avant les bougies. Posez une carafe d'eau sur la table dès le début : un verre d'eau pour un verre de vin.

Pour qui ne boit pas, préparez un jus de pomme chaud aux épices : faites frémir du pur jus de pomme avec un bâton de cannelle, deux rondelles de gingembre et un zeste d'orange, laissez infuser dix minutes, servez dans des tasses. Il réchauffe les mains et annonce le dessert.

Les toiles d'araignée en plastique, les squelettes qui ricanent et la guirlande orange qui clignote, laissez-les au rayon : une table d'Halloween pour deux joue sur la pénombre et les matières, pas sur l'accumulation.

Commencez par la lumière. Éteignez le plafonnier et misez tout sur les bougies : de hautes chandelles noires ou bordeaux dans des bougeoirs dépareillés, quelques photophores, à des hauteurs différentes. Assez de clarté pour voir ce qu'on mange et le visage de l'autre, pas davantage. Pour l'occasion, une bougie qui coule fait partie du décor.

Côté couleurs, le menu fait la moitié du travail (l'orange du velouté, le rouge sombre de la sauce, le rouge vif des pommes). Pour le reste, des tons profonds : une nappe prune ou noire, ou le bois nu de la table, des serviettes en tissu, des verres à pied.

Faites entrer la nature plutôt que le plastique : feuilles mortes ramassées en promenade, branches, noix, deux ou trois petites courges aux formes bizarres. Une seule touche macabre suffit (un vieux miroir qui renvoie les flammes, une fleur séchée), le reste est une affaire de lumière.

Côté sécurité, éloignez les flammes des serviettes, des feuilles sèches... et des capes, si l'un de vous est déguisé.

Ce menu se prépare très bien à quatre mains, et c'est déjà le début de la soirée : l'un coupe le potiron et le gingembre, l'autre surveille le bouillon et choisit la musique.

La citrouille-lanterne est l'activité idéale de l'après-midi. Découpez le chapeau en biais, lame inclinée vers le centre, pour qu'il repose sur un rebord au lieu de tomber dedans. Grattez l'intérieur jusqu'à deux centimètres de paroi environ, dessinez le visage au feutre, taillez avec un petit couteau à dents. Une bougie chauffe-plat dedans, un petit trou dans le chapeau pour la chaleur, et la voilà prête.

Les pommes d'amour se font aussi à deux, mais prudemment. L'un tient la casserole penchée, la main protégée par un torchon, pour que le sucre forme un bain profond, l'autre trempe et fait tourner les pommes. Le sucre cuit monte à 150 °C et colle à la peau : il ne se goûte jamais du doigt, et un bol d'eau froide reste à portée de main.

Pour le reste, faites goûter : le velouté à la cuillère, la sauce au Cahors du bout du doigt, une graine de courge encore tiède. C'est souvent là, entre deux casseroles, que la soirée prend tournure.

Tout l'intérêt de ce menu, c'est qu'il se découpe en trois temps, pour passer la soirée à table et pas devant le four.

La veille :

• faites les courses (un rôti surgelé s'achète plus tôt : il doit décongeler au réfrigérateur dès l'avant-veille)
• préparez la marinade et plongez-y le rôti pour vingt-quatre heures, au frais
• préparez le velouté jusqu'au mixage si vous voulez gagner du temps : le lait de coco et le piment n'entreront qu'au moment de réchauffer

L'après-midi :

• sculptez la citrouille et torréfiez les graines de courge
• faites cuire les potimarrons de service (35 à 40 minutes à 180 °C), et le velouté s'il n'est pas déjà prêt
• faites les pommes d'amour et laissez-les durcir au sec, hors de la cuisine et jamais au réfrigérateur : l'humidité ramollit le sucre, qui devient collant
• dressez la table et préparez le plateau de la dégustation à l'aveugle (on y vient)

Le soir :

• Une heure et demie avant de passer à table : sortez le rôti de la marinade, épongez-le, filtrez la marinade, épluchez les pommes de terre (gardez-les dans l'eau froide).
• Quarante-cinq minutes avant : allumez le four à 220 °C et badigeonnez le rôti de paprika.
• Trente-cinq minutes avant : enfournez. Gardez la moitié de la marinade pour arroser le rôti, faites réduire l'autre 10 à 12 minutes à feu moyen pour la sauce, puis coupez le feu.
• En sortant le rôti : couvrez-le d'aluminium, il reposera pendant l'entrée. Lancez les pommes de terre, glissez les potimarrons dans le four éteint, réchauffez le velouté.
• À la fin de l'entrée : réchauffez la sauce avec le jus du rôti, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant, tranchez, servez.

Résultat : deux allers-retours en cuisine pendant tout le repas, et un dessert qui attend sagement sur son papier.

Le dîner fini, ou entre deux plats, la soirée peut glisser vers le jeu. Rien qui demande du talent : trois idées pour faire monter les frissons, les bons.

La dégustation à l'aveugle. Préparez l'après-midi un petit plateau caché sous un torchon : une graine de courge, un morceau de pomme, un carré de chocolat noir, une goutte de Cahors dans une cuillère, une trace de piment d'Espelette (vraiment une trace). L'un a les yeux bandés d'un foulard et goûte, une bouchée à la fois, ce que l'autre lui tend. Bonne réponse, un baiser. Mauvaise réponse, un gage choisi par celui qui voit. Puis on échange.

L'histoire qui fait peur, chuchotée. Éteignez tout sauf une bougie. L'un commence une histoire d'une seule phrase ("Ce soir-là, la maison n'était pas aussi vide qu'on le croyait..."), l'autre enchaîne avec la suivante. Deux règles : chaque phrase se chuchote à l'oreille, tout près, et l'histoire doit glisser peu à peu de la peur vers le désir. Le souffle dans le cou fait le reste, et la chair de poule n'a bientôt plus rien à voir avec les fantômes.

Les aveux à la bougie. Allumez cinq petites bougies. Chacun à son tour confie quelque chose (une peur d'enfant, un souvenir de vos débuts, une envie jamais osée), puis souffle une flamme. Quand la dernière s'éteint, la pièce est noire et l'on se connaît un peu mieux. Si les mots manquent pour les envies, voici des phrases toutes simples pour oser en parler.

Un mot suffit pour arrêter n'importe lequel de ces jeux, et il vaut pour les deux.

Le dessert croqué, oubliez la vaisselle (rangez seulement le rôti au frais) et changez de pièce en emportant la lumière : une bougie, la citrouille allumée, et la chambre ou le salon changent d'atmosphère.

Si vous aimez les frissons de cinéma, c'est l'heure du film qui fait peur, sous un plaid, serrés l'un contre l'autre. Choisissez un classique plutôt qu'un film trop sanglant : vous cherchez le sursaut qui fait se blottir, pas l'écœurement. Et personne n'a dit qu'il fallait regarder la fin.

Ceux qui préfèrent le silence passeront aux mains. Le corps est léger après ce menu, les sens éveillés par les épices et le jeu : un massage lent du dos et des épaules prolonge le contact sans rien imposer. Pour aller plus loin, le massage érotique du dos aux fesses se prête très bien à une nuit comme celle-là.

En résumé : la marinade la veille, les pommes d'amour l'après-midi, une table aux bougies, un verre chacun et un jeu qui fait peur pour de faux. Les vrais frissons, eux, ne se préparent pas à l'avance.