Pommes d'amour rouge sang à la cannelle.

Une heure avant, sortez les pommes du réfrigérateur : froides, elles se couvrent de buée dans l'air tiède de la cuisine, et le sucre glisse. Au moment de commencer, versez l'eau dans une petite casserole à fond épais et à bords hauts (14 à 16 cm de diamètre au plus : le sucre doit y avoir de la profondeur), ajoutez le bâton de cannelle cassé en deux et portez à frémissement. Coupez le feu, couvrez et laissez infuser pendant que vous préparez les pommes.

Plongez les pommes quelques secondes dans de l'eau très chaude, puis frottez-les vigoureusement avec un torchon propre : c'est ce qui retire la fine couche de cire des pommes du commerce, sur laquelle le sucre n'accroche pas. Séchez-les parfaitement, jusque dans le creux de la queue.

Retirez les queues et enfoncez un bâtonnet à leur place, bien droit, jusqu'aux deux tiers de la pomme environ : elle ne doit pas tourner autour. Posez le papier cuisson sur une planche près de la plaque, avec à côté un bol d'eau très froide et un glaçon. Ce bol sert au test de la goutte, et à refroidir aussitôt un doigt si une projection vous atteint (plongez-le sans chercher à retirer le sucre, puis gardez-le une dizaine de minutes sous l'eau fraîche du robinet). À 150 °C, le sucre colle à la peau et continue de brûler : ne le goûtez jamais à la cuillère, ne le touchez pas, et gardez les manches longues.

Retirez la cannelle de la casserole. Ajoutez le sucre, le sirop de glucose (ou le jus de citron) et le colorant, que l'on met dès maintenant pour qu'il ne crépite pas en fin de cuisson. Remuez juste assez pour que tout le sucre soit mouillé, essuyez les grains restés collés aux parois, puis posez sur feu moyen. Dès que le sirop bout, ne touchez plus à la cuillère.

Laissez cuire sans remuer, 8 à 10 minutes environ. Si la casserole chauffe plus d'un côté, faites-la simplement pivoter sur le feu en la tenant par le manche. Si des cristaux se forment sur les parois, passez-y un pinceau trempé dans l'eau froide : ils fondent et retombent dans le sirop. Ce sont eux, avec une cuillère passée au mauvais moment, qui font cristalliser le sucre.

Au-delà de 130 °C, la température grimpe très vite : restez à côté. Retirez la casserole du feu dès que le thermomètre, plongé dans le sirop sans toucher le fond, affiche 148 à 150 °C : c'est le grand cassé. Sans thermomètre, faites le test de la goutte, casserole hors du feu : laissez tomber un peu de sirop dans le bol d'eau froide. Au grand cassé, il durcit aussitôt en fils qui se cassent net, comme du verre, et ne collent pas aux dents. S'il plie ou reste collant, remettez une minute sur le feu et recommencez. Ne dépassez pas 155 °C : le sucre commence à caraméliser, le rouge tourne au brique, puis le goût devient amer.

Hors du feu, ajoutez la pincée de piment, et la cannelle moulue si vous la voulez plus présente, d'un seul tour de spatule. Inclinez la casserole, la main protégée par un torchon, pour que le sucre s'accumule d'un côté. Tenez une pomme par son bâtonnet, plongez-la dans le sucre et faites-lui faire un tour complet pour la napper jusqu'au pied du bâton.

Sortez-la en continuant de la tourner au-dessus de la casserole pendant quelques secondes : l'excédent retombe en un fil qui s'amincit. Essuyez le dessous contre le bord de la casserole, posez la pomme sur le papier cuisson, bâtonnet en l'air, et passez aussitôt à la suivante, car le sucre épaissit en quelques minutes. S'il devient trop épais pour napper, remettez la casserole quelques secondes sur feu doux, sans remuer.

Laissez durcir 15 minutes à température ambiante, dans un endroit sec, jamais au réfrigérateur. Pendant ce temps, remplissez la casserole d'eau et portez-la à ébullition : le sucre resté au fond se dissout tout seul. Servez une pomme chacun, ou une pour deux. Pour croquer sans vous abîmer une dent, attaquez par le côté, là où la coque est la plus fine, plutôt que par le dessus. Puis tendez la pomme : l'autre croque là où vous venez de mordre.