Fondant au chocolat noir et aux oranges confites
Un gâteau dense, brillant, presque coulant au centre, où l'amertume du chocolat noir rencontre des écorces d'orange gorgées de Cointreau. On le sert tiède, à la petite cuillère, dans la même assiette si le coeur vous en dit.
Il y a des desserts qui clôturent un repas et d'autres qui le relancent. Celui-ci appartient à la seconde catégorie. Le chocolat noir fondu au beurre donne une pâte sombre, épaisse, qui sent bon avant même d'entrer au four, et les écorces d'orange confites apportent ce petit éclat sucré-amer qui réveille la langue.
Le chocolat traîne depuis des siècles une réputation de stimulant des sens, on le buvait déjà épicé pour donner du coeur à l'ouvrage. L'orange, elle, est une vieille complice des tables de fête, symbole d'abondance et de peau parfumée. Ajoutez le Cointreau, sa chaleur d'alcool d'orange qui reste en bouche, et vous obtenez un trio qui joue sur trois registres à la fois, l'amertume, le sucre, la brûlure douce.
Servez-le tiède, vers la fin du dîner, quand la conversation ralentit et que personne n'a plus très envie de se lever de table. Une seule assiette, deux cuillères, un café serré ou un verre glacé à côté. L'effet recherché n'est pas la performance, juste ce moment un peu suspendu où l'on mange lentement en se regardant.
Préparation
Coupez les écorces d'orange confites en tout petits dés, mettez-les dans un bol avec le Cointreau et laissez-les macérer au moins 15 minutes. Elles vont gonfler et s'imprégner d'alcool, remuez une fois ou deux en passant.
Beurrez généreusement un moule à tarte ou à manqué de 28 à 30 cm de diamètre, en insistant sur les bords avec un pinceau ou un morceau de papier absorbant. Réservez au frais, le beurre va figer et le démoulage n'en sera que plus facile.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en y glissant une plaque vide. C'est elle qui donnera le coup de chaleur par-dessous et évitera au fondant de rester pâteux au fond.
Cassez le chocolat en morceaux, ajoutez les 125 g de beurre coupé en dés et faites fondre au bain-marie à feu doux, en remuant à la spatule. Le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau. Quand le mélange est lisse et brillant comme une pommade, retirez du feu et laissez tiédir cinq minutes.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban en retombant du fouet, puis versez-le sur le chocolat tiède avec le Cointreau des écorces (gardez les dés à part) et mélangez énergiquement pour obtenir une masse homogène et soyeuse.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel, à vitesse moyenne d'abord. Quand ils deviennent mousseux et tiennent un peu, versez les 50 g de sucre restants en pluie et augmentez la vitesse pour les serrer, ils doivent être fermes et brillants, avec un bec d'oiseau au bout du fouet.
Incorporez un tiers des blancs au chocolat en mélangeant franchement pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste en deux fois, à la spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut sans jamais tourner brutalement. La pâte doit rester aérée.
Versez la farine en pluie au-dessus de la préparation et incorporez-la de la même façon, par mouvements larges, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces blanches.
Remplissez le moule, lissez rapidement la surface et parsemez les dés d'orange confite sur le dessus. Posez le moule sur la plaque chaude et enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C, en surveillant dès 25 minutes.
Le fondant est prêt quand le bord est pris et légèrement craquelé et que le centre tremble encore un peu. Une lame plantée à mi-rayon doit ressortir avec quelques miettes humides, pas propre. Laissez reposer 10 minutes, démoulez encore chaud sur le plat de service et servez tiède.
