Langoustines au gingembre, citron et aneth
Douze langoustines qui ont passé deux heures dans un bain de citron, d'ail et de gingembre râpé, puis quelques minutes à peine dans la poêle brûlante. On les mange avec les doigts, c'est le début de la soirée.
Les langoustines obligent à se pencher vers l'autre : on les décortique, on se salit les doigts, on tend un morceau de chair nacrée à son partenaire, on rit un peu. Pour un dîner à deux, c'est exactement ce qu'on cherche, un plat qui donne des gestes et pas seulement un goût.
Le gingembre traîne depuis toujours cette réputation de racine qui réchauffe, et il faut avouer qu'elle n'est pas volée : frais et râpé, il pique gentiment la langue et laisse une chaleur au fond de la gorge. Ajoutez-y l'iode des langoustines, la vivacité du citron, une pointe d'ail, et vous obtenez un mariage qui réveille sans alourdir. C'est là tout l'intérêt de cette recette pour une soirée à deux : on sort de table léger, pas assoupi.
Servez ces langoustines en entrée, sur des assiettes chaudes, avec du pain de campagne pour essuyer le jus réduit. La marinade se fait deux heures avant, la cuisson dure le temps d'ouvrir une bouteille de vin blanc bien frais. Vous restez assis, disponible, et c'est peut-être le meilleur aphrodisiaque de la liste.
Préparation
Rincez les langoustines à l'eau froide. Détachez les têtes en les tournant d'un quart de tour tout en tirant : elles viennent facilement. Gardez les queues entières, avec leur carapace, elles protégeront la chair pendant la cuisson.
Pressez les citrons. Pelez la gousse d'ail, retirez le germe et émincez-la très finement. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le (ou hachez-le au couteau, il doit être presque en purée).
Disposez les queues de langoustines dans un plat creux, en une seule couche si possible. Versez le jus de citron, ajoutez l'ail, le gingembre et le poivre. Pas de sel à ce stade, il ferait rendre son eau à la chair. Couvrez et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur, en retournant les langoustines une fois à mi-parcours.
Égouttez les langoustines dans une passoire, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant : une chair humide bouillit au lieu de saisir. Filtrez la marinade au chinois ou dans une petite passoire fine, gardez le liquide de côté et jetez les résidus d'ail.
Mettez deux assiettes à chauffer (four à 60 degrés ou un passage sous l'eau très chaude, essuyées ensuite). Chauffez une grande poêle à feu vif avec les 2 cuillers à soupe d'huile de tournesol : elle doit être fumante avant que les langoustines n'y touchent.
Déposez les queues sans les entasser et saisissez-les 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté. La chair blanchit, devient nacrée et se rétracte légèrement (la carapace, elle, change à peine de couleur). C'est prêt, une langoustine trop cuite devient cotonneuse.
Réservez les langoustines sur les assiettes chaudes. Décortiquez-les à moitié (ouvrez le dessous de la carapace et dégagez la chair en gardant le dernier anneau et la nageoire, plus joli et plus pratique à saisir). Salez maintenant, à la pincée.
Remettez la poêle sur le feu, versez la marinade filtrée et laissez-la bouillonner 2 à 3 minutes en grattant le fond à la cuiller en bois. Elle doit réduire de moitié et devenir sirupeuse, avec cette odeur de citron chaud et de gingembre qui monte d'un coup.
Nappez les langoustines de ce jus réduit, saupoudrez d'aneth haché et donnez un dernier tour de moulin à poivre. Servez immédiatement, avec le pain pour ne rien laisser dans l'assiette et des serviettes, indispensables.