Les oeufs lanterne rouge, pochés à la bisque de homard
Un oeuf poché encore coulant posé sur un toast doré, une sauce mousseuse à la bisque de homard qui vient tout envelopper, et un riz safrané qui sent bon le Sud. Une entrée qui se mange à la cuillère, très près l'un de l'autre.
Les oeufs lanterne rouge se mangent en parlant doucement. L'oeuf poché est un petit théâtre à lui tout seul, on le perce, le jaune coule sur le pain grillé, la sauce corail se mêle à tout ça.
Le homard traîne depuis toujours une réputation de plat des grandes occasions, celui qu'on sort quand on a envie de marquer le coup. Le safran, lui, a longtemps été l'épice des amoureux, chère, parfumée, capable de teinter une assiette entière avec trois pistils. Ajoutez la muscade, l'échalote, cette crème onctueuse qui nappe sans écraser, et vous avez une entrée qui réchauffe sans jamais alourdir.
C'est exactement ce qu'on cherche pour un dîner à deux, une première assiette qui impressionne un peu mais qui laisse de la place pour la suite. Comptez une demi-heure en cuisine, dont l'essentiel peut se faire à l'avance. Servez chaud, aussitôt nappé, avec un verre bien frais et la lumière basse.
Préparation
Commencez par le riz safrané, c'est lui qui prend le plus de temps. Faites bouillir une casserole d'eau salée, jetez-y les pistils de safran puis le riz, et laissez cuire 10 à 12 minutes selon le paquet. Égouttez, ajoutez la noisette de beurre, mélangez, le riz doit être joliment jaune orangé.
Équeutez les haricots verts et faites-les cuire 8 minutes à la vapeur ou dans l'eau bouillante salée. Ils doivent rester fermes sous la dent et bien verts, passez-les 30 secondes sous l'eau froide si vous les cuisez à l'avance pour figer la couleur.
Épluchez l'échalote et coupez-la en quatre. Mettez-la dans le bol du mixeur avec la crème, la bisque de homard, le parmesan, la fécule, la moitié de la ciboulette ciselée et la muscade. Mixez une bonne minute, jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux, d'un beau corail clair. Salez très peu (la bisque est déjà salée) et poivrez.
Versez la sauce dans une petite casserole et portez-la tout doucement à ébullition en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Dès qu'elle frémit, elle épaissit grâce à la fécule, comptez 2 minutes de plus. Elle doit napper le dos de la cuillère. Réservez à couvert, hors du feu.
Faites griller les tranches de pain de mie jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Retirez la croûte et, si vous voulez soigner l'assiette, découpez des ronds à l'emporte-pièce ou avec un verre retourné. Gardez-les au chaud.
Remplissez une large casserole d'eau sur 8 cm de hauteur, ajoutez le jus de citron et portez à frémissement sans jamais laisser bouillir à gros bouillons. Surtout pas de sel, il ferait éclater le blanc. Cassez chaque oeuf dans un verre, un par un.
Créez un léger tourbillon dans l'eau avec une cuillère et faites glisser l'oeuf au centre, au ras de la surface. Le blanc va s'enrouler autour du jaune. Laissez frémir 4 minutes, pas plus, et enchaînez avec les suivants (deux à la fois maximum, sinon ils se collent).
Sortez les oeufs pochés à l'écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Épongez délicatement et ébarbez les filaments de blanc qui dépassent avec la pointe d'un couteau, l'oeuf doit ressembler à un petit coussin.
Dressez sans traîner : deux toasts dans chaque assiette, un oeuf poché posé sur chacun, puis nappez généreusement de sauce chaude à la bisque. Ajoutez les haricots verts en fagot et deux petites timbales de riz safrané (tassez le riz dans un ramequin ou un verre à liqueur et renversez-le sur l'assiette).
Donnez un tour de moulin à poivre, parsemez du reste de ciboulette et servez immédiatement, tant que le jaune est encore coulant. C'est le moment de s'asseoir et de ne plus bouger.
