Requin à la sauce de feu, miel et piment rouge
Un poisson ferme qui tient à la fourchette, une sauce tomate où le piment mord et le miel caresse. Vingt minutes de cuisson, et la soirée commence vraiment.
Ce plat fait monter la température sans hausser le ton : une chair blanche et dense, presque charnue, posée dans une sauce rouge sombre qui sent l'ail chaud et le piment frais. On mange lentement, forcément, parce que ça pique juste ce qu'il faut et qu'on a envie de faire durer.
Le piment a cette réputation depuis toujours : il accélère le souffle, fait monter le rouge aux joues, laisse les lèvres un peu gonflées. Le miel d'acacia arrondit l'attaque et dépose une douceur sucrée juste derrière la brûlure, ce contraste-là est le vrai sujet de la recette. Quant au poisson, il a la réputation marine des choses qui viennent du large, iodées et légères, celles qui nourrissent sans alourdir. Et un dîner léger, c'est un dîner qui ne vous cloue pas au canapé à 22 h.
Servez ce plat en tête à tête, assiettes chaudes, lumière basse, un peu de pain à côté pour saucer sans manières. Vingt minutes de préparation, vingt de cuisson : vous restez à table, pas derrière les fourneaux. C'est exactement l'effet recherché, avoir chaud ensemble plutôt que chacun de son côté.
Préparation
Sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant de cuisiner, épongez-le avec du papier absorbant et coupez-le en deux beaux pavés ou en gros cubes de 3 cm. Une chair sèche en surface accroche mieux la sauce et ne rend pas d'eau.
Épluchez et émincez finement l'oignon, pelez la gousse d'ail et hachez-la. Lavez le piment rouge, fendez-le en deux, retirez les graines et les cloisons blanches (c'est là que se loge le plus fort), puis hachez-le menu. Goûtez une miette du bout de la langue pour jauger sa puissance et ajustez la quantité.
Plongez les tomates 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante après les avoir incisées en croix, passez-les sous l'eau froide, puis retirez la peau qui se décolle toute seule. Coupez-les en quartiers, ôtez les graines les plus liquides et taillez la chair en morceaux.
Faites chauffer les 2 cuillères d'huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le piment et laissez blondir 4 à 5 minutes en remuant : l'oignon doit devenir translucide et doré sur les bords, jamais brun, sinon l'amertume gagne toute la sauce.
Versez les tomates, le vinaigre de vin et le miel d'acacia. Salez, poivrez généreusement, mélangez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 10 minutes : la sauce doit épaissir, foncer, et sentir le sucré-acide quand vous soulevez le couvercle.
Goûtez la sauce à ce moment précis. Trop vive ? Une demi-cuillère de miel en plus. Trop douce ? Quelques gouttes de vinaigre. C'est le seul réglage qui compte dans cette recette.
Salez légèrement les morceaux de poisson et déposez-les dans la sauce, en les enfonçant à moitié. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux, en les retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule. La chair est prête quand elle vire au blanc opaque et se sépare en lamelles sous la pointe d'un couteau, pas une minute de plus sous peine de la voir sécher.
Coupez le feu et laissez reposer 2 minutes à couvert, le temps que le poisson finisse de se détendre et s'imprègne. Dressez sur assiettes chaudes, nappez de sauce, parsemez le cerfeuil haché au dernier moment pour garder son parfum anisé. Servez aussitôt.
