Rôti de sanglier au paprika et vin de Cahors
Une viande sombre qui a mariné vingt-quatre heures dans le Cahors, une croûte de paprika qui parfume toute la cuisine, et une sauce réduite à saucer jusqu'à la dernière goutte.
Il y a des plats qui font baisser la voix. Le sanglier en fait partie : une chair franche, un peu sauvage, qui demande du temps et un vin costaud. Pour un dîner à deux, c'est exactement ce qu'il faut, parce que tout le travail se fait la veille et que le jour J, vous n'avez plus qu'à enfourner et à vous occuper de l'essentiel.
Le gibier traîne depuis toujours une réputation de viande qui réchauffe, qui donne de l'allant. Ajoutez le paprika, dont la chaleur douce monte lentement sur la langue, l'ail, le clou de girofle et ce vin noir du Sud-Ouest : on est dans le registre des saveurs qui réveillent, pas dans celui des dîners sages. La texture aussi compte, ferme sous la dent, juteuse à l'intérieur, avec une sauce épaisse et brillante.
Servez-le sans hâte, avec des pommes de terre vapeur pour éponger le jus, à la lueur d'une bougie si le coeur vous en dit. Le but n'est pas de sortir de table repu et lourd mais chaud, détendu, avec le goût du poivre et du vin sur les lèvres. Une part généreuse chacun, un verre du même Cahors, et la soirée s'écrit toute seule.
Préparation
La veille, préparez la marinade. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d'un demi-centimètre. Pelez l'oignon, émincez-le, pelez et écrasez les gousses d'ail du plat du couteau. Dans un grand plat creux (ou un saladier), versez le vin et les 4 cuillères d'huile d'olive, puis ajoutez carottes, oignon, ail, clous de girofle, laurier, thym et poivre en grains. Ne salez pas maintenant : le sel ferait rendre son jus à la viande.
Si le rôti sort du congélateur, décongelez-le complètement au réfrigérateur dès l'avant-veille, jamais à température ambiante. Épongez-le, piquez-le de quelques coups de pointe de couteau pour que la marinade pénètre, puis immergez-le. Le liquide doit le recouvrir presque entièrement.
Couvrez d'un film alimentaire au contact et réservez 24 heures au réfrigérateur. Retournez le rôti deux ou trois fois dans l'intervalle : la viande fonce, se détend et prend un parfum de vin et d'épices très reconnaissable quand vous soulevez le film.
Le jour du dîner, sortez le rôti de la marinade 1 heure avant la cuisson et laissez-le à température ambiante : une viande glacée cuit mal à coeur. Égouttez-le soigneusement et épongez-le au papier absorbant, il doit être sec en surface pour bien dorer. Filtrez la marinade au chinois et gardez le liquide de côté, jetez les aromates.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7), chaleur tournante si vous l'avez. Mélangez dans un bol la cuillère d'huile restante avec les deux paprikas et un tour de moulin à poivre, puis badigeonnez tout le rôti de cette pâte rouge, en massant bien pour qu'elle accroche partout.
Posez la viande dans un plat à four, enfournez et laissez 15 minutes sans y toucher : la croûte de paprika doit foncer et embaumer. Arrosez alors avec la moitié de la marinade filtrée, retournez le rôti et poursuivez 15 à 25 minutes selon l'épaisseur, en l'arrosant de son jus toutes les 10 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes à la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les traverse sans résistance. Égouttez et beurrez-les au dernier moment.
Vérifiez la cuisson du sanglier en piquant le centre du rôti : le jus qui perle doit être clair, sans trace de rose (71 °C à coeur si vous avez une sonde), sinon prolongez de quelques minutes. Le sanglier se mange bien cuit, jamais rosé, mais ne le desséchez pas non plus. Salez seulement maintenant, sortez-le du four, couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 minutes sur une planche, le temps que les jus se répartissent.
Versez la marinade restante dans une casserole avec le jus du plat de cuisson et faites réduire à feu moyen 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, salez, poivrez, et ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant pour la rendre brillante.
Tranchez le rôti en travers des fibres, en tranches d'un centimètre, dressez deux belles assiettes avec les pommes de terre et nappez généreusement de sauce. Servez très chaud, avec le reste de la sauce en saucière sur la table.