Vol-au-vent au poulet et aux huîtres
Une sauce crémeuse à l'estragon, des huîtres juste raidies dans leur jus, un feuilleté qui croustille sous la cuillère. Le genre de plat qu'on mange lentement, en se regardant.
Le vol-au-vent ne fait pas de bruit, il installe une ambiance : chaud, crémeux, un peu désuet dans le bon sens du terme, il se mange à la petite cuillère, sans couteau, sans cérémonie. Parfait pour un dîner où on préfère parler (ou se taire) plutôt que découper une viande.
L'huître a sa réputation depuis des siècles, et il suffit d'en avaler une pour comprendre pourquoi : le froid, l'iode, cette texture qui surprend toujours un peu. Ici elle est juste tiédie dans la crème, elle garde son mordant marin. Le poulet apporte la douceur, le piment de Cayenne un petit coup de chaud à l'arrière du palais, et l'estragon ce parfum anisé qui rend la sauce plus intrigante qu'une simple béchamel.
Servez-le en entrée généreuse ou en plat unique, avec juste une poignée de roquette à côté. L'idée n'est pas de sortir de table repu mais léger, avec ce qu'il faut de chaleur dans le ventre et de beurre sur les lèvres. La suite vous appartient.
Préparation
Préparez tout avant d'allumer le feu, cette recette va vite à la fin. Ouvrez les huîtres au-dessus d'un bol pour récupérer leur eau, filtrez-la à travers une passoire fine (il y a toujours un éclat de coquille), détachez les chairs et réservez-les au frais. Coupez le poulet cuit en dés d'environ 1 cm.
Préchauffez le four à 160°C. Posez les croûtes de vol-au-vent sur une plaque avec leur chapeau à côté, elles iront réchauffer 8 à 10 minutes pendant la fin de la cuisson de la sauce : elles doivent être tièdes et croustillantes, jamais sèches.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole à fond épais, sans le laisser colorer. Versez la farine d'un coup et remuez vivement à la cuillère en bois pendant une minute, jusqu'à obtenir une pâte lisse et mousseuse. Retirez la casserole du feu.
Hors du feu, incorporez la crème goutte à goutte au début, en fouettant après chaque ajout. C'est le moment clé : si vous versez trop vite, la sauce fera des grumeaux. Quand le mélange devient souple, versez le reste en filet en continuant de fouetter.
Remettez sur feu très doux. Assaisonnez avec le poivre, les graines de céleri écrasées et l'estragon (le sel attendra le jus des huîtres), puis laissez mijoter 15 à 20 minutes en remuant presque sans arrêt. La sauce doit épaissir jusqu'à napper la cuillère et perdre tout goût de farine crue.
Ajoutez les dés de poulet, le jus filtré des huîtres et le piment de Cayenne, et laissez chauffer 5 minutes à tout petit feu. Glissez alors les huîtres et laissez frémir 1 à 2 minutes, sans jamais bouillir : elles doivent simplement raidir et devenir opaques sur les bords. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses.
Goûtez et rectifiez. Le jus d'huître sale déjà beaucoup, allez-y doucement sur le sel. Ajoutez le filet de jus de citron hors du feu, il réveille la crème et rappelle l'iode.
Sortez les croûtes du four, garnissez-les généreusement de préparation bien chaude jusqu'à ce qu'elle déborde un peu, posez le chapeau de travers, parsemez de pluches d'estragon et servez immédiatement, dans des assiettes préalablement tiédies.
