Sauté d'agneau au gingembre, citron vert et noix de cajou
Une viande saisie à feu vif, un jus au gingembre qui réveille tout, des noix de cajou grillées et un trait de citron vert. Dix minutes de cuisson, et le dîner commence fort.
C'est le genre de plat qui ne vous vole pas votre soirée. Quinze minutes de découpe, dix minutes de poêle, et vous êtes à table pendant que l'autre finit son verre. L'agneau reste rosé, le jus est court et parfumé, et rien ne traîne dans la cuisine.
Le gingembre a toujours eu cette réputation de chauffer de l'intérieur, on le sent d'ailleurs très concrètement, cette petite brûlure qui monte et qui réveille le palais. L'agneau apporte le côté franc, un peu sauvage, et les noix de cajou grillées cette douceur grasse qui calme le jeu. Le citron vert, lui, vient tout relancer au dernier moment, comme un courant d'air frais.
À servir dans des assiettes creuses, avec du riz basmati bien parfumé ou des nouilles chinoises. On mange chaud, on mange avec les doigts pour les dernières noix de cajou, et on ne prévoit surtout pas trois plats après. L'idée, c'est de rester léger et de garder de l'élan.
Préparation
Sortez l'agneau du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer, une viande à température se saisit bien mieux et reste rosée à coeur. Lancez la cuisson du riz basmati ou faites bouillir l'eau des nouilles maintenant, tout le reste ira très vite.
Hachez grossièrement les noix de cajou au couteau, en gros éclats plutôt qu'en poudre. Faites-les griller à sec dans une poêle bien chaude 2 à 3 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles blondissent et sentent le grillé. Versez-les aussitôt dans un bol, sinon elles continuent de cuire et deviennent amères.
Pelez le gingembre en grattant la peau avec le bord d'une petite cuiller, puis râpez-le finement. Pressez le citron vert et réservez le jus. Effeuillez la menthe.
Parez le gigot de ses parties nerveuses et coupez-le en cubes réguliers de 3 cm environ. Épongez-les dans du papier absorbant, une viande humide rend de l'eau et bout au lieu de dorer.
Faites chauffer l'huile dans la poêle jusqu'à ce qu'elle ondule légèrement. Déposez les morceaux d'agneau sans les entasser et laissez-les colorer 5 à 6 minutes à feu vif, en ne les retournant qu'une fois qu'une croûte dorée s'est formée. Salez, poivrez, puis retirez la viande et gardez-la au chaud sous une feuille d'aluminium.
Versez les 10 cl d'eau dans la poêle encore brûlante et grattez immédiatement le fond avec une cuiller en bois pour décoller tous les sucs caramélisés, c'est là qu'est le goût.
Ajoutez le gingembre râpé, laissez bouillir et réduire 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir un jus sirupeux, presque à sec, qui nappe le fond de la poêle.
Remettez l'agneau et le jus qu'il a rendu dans la poêle. Faites-le rouler vivement 30 secondes dans ce fond de cuisson pour l'enrober, sans le recuire.
Hors du feu, arrosez du jus de citron vert, goûtez et rectifiez en sel et en poivre. Dressez dans des assiettes creuses, parsemez de noix de cajou grillées et de feuilles de menthe déchirées à la main, et servez immédiatement avec le riz ou les nouilles.
